Edoardo Fumagalli tra i 10 giovani chef migliori d’Italia

Edoardo Fumagalli, chef de La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, in provincia di Como, era tra i 10 finalisti provenienti da tutta Italia per la S. Pellegrino Young Chef 2016, competizione internazionale che mira a premiare il migliore chef under 30.
In cucina da quando aveva 14 anni, Fumagalli, oggi 27 anni, prima di approdare a La Locanda del Notaio, una stella Michelin, ha passato molti anni all’estero e ha lavorato in 2 ristoranti stellati di Pargi e New York.
Per la finale italiana della S.Pellegrino Young Chef, Fumagalli ha presentato un Filetto di merlano al latte, viennese e roccia al tartufo nero con crema di piselli (nella foto di apertura, sotto la ricetta), un pesce povero reinterpretato in un piatto dal respiro internazionale, in cui la dolcezza del filetto è contrapposta all’aroma deciso del tubero.
«È una ricetta che nasce da un ricordo d’infanzia», ha raccontato il giovane chef. «Lo preparava mio papà a mezzogiorno e, quando avanzava, mia mamma la sera lo recuperava e lo cucinava con il latte. Del piatto materno, ho mantenuto il latte, che ho fatto addensare per formare la crosticina e l’ho arricchito con del tartufo nero».

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Edoardo Fumagalli durante la finale italiana di S. Pellegrino Young Chef.

Alla seconda edizione, la S. Pellegrino Young Chef 2016 fa competere le giovani promesse della cucina provenienti da 20 nazioni, dall’Italia al Regno Unito, dal Canada al Giappone, dai Caraibi alla Cina. I 20 campioni di ciascun Paese si affronteranno a Milano il 13 ottobre, in una sfida culinaria di 2 giorni, davanti a una giuria internazionale composta da sette chef, fra cui Carlo Cracco.
Per l’Italia si erano candidati 3000 chef, tutti sotto i 30anni e con almeno 1 anno di esperienza di alto livello, preselezionati da Alma, il più autorevole centro di formazione di cucina italiana.
Il match per individuare il campione italiano che si giocherà la finale di ottobre si è tenuto a Milano il 21 giugno, davanti a una giuria composta dagli chef Andrea Berton (Berton, Milano), Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) e Davide Oldani (D’O, Cornaredo), con il ruolo di Mentore.
Gli chef hanno valutato i 10 signature dish dei talenti in gara, secondo cinque i parametri: ingredienti, capacità, genio, bellezza e messaggio. E alla fine hanno attribuito la vittoria ad Alessandro Salvatore Rapisarda, chef del Ristorante Café Opera a Recanati, con il suo Risotto alla Marinara.


migliori chef under 30
Alessandro Salvatore Rapisarda (in centro), vincitore della finale italiana della S.Pellegrino Young Chef, e gli chef della giuria. Da sinistra: Alessandro Negrini, Cristina Bowerman, Fabio Pisani, Mauro Uliassi, Andrea Berton e Davide Oldani (credit Pitsfoto.com).

 

Ricetta

Filetto di merlano al latte, viennese e roccia al tartufo nero, crema di piselli

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 4 ore
Tempo di cottura: 40 minuti

INGREDIENTI

Per il pesce
Filetto di merlano 800 g
Latte 1 l
Crema di latte 1 l
Sale q.b.
Pepe q.b. 

Per la roccia di tartufo nero
Crema di latte 250 g
Acqua di tartufo 35 g
Destrosio 20 g
Colla di pesce 1 g
Sale q.b.
Tartufo nero fresco

Per la viennese di tartufo nero
Burro 75 g
Pan grattato 50 g
Parmigiano Reggiano 10 g
Spicchi d’aglio n. 1
Tartufo nero fresco 10 g
Carbone vegetale 2 g 

Per la crema di piselli
Piselli freschi 400 g
Burro 40 g
Sale q.b.
Pepe q.b. 

Per la lavosh (crackers)
Uova 120 g
Zucchero 12 g
Sale 25 g
Farina 720 g
Latte 325 g
Burro 75 g
Nero di seppia 5 g 

Per la pellicola di latte
Latte parzialmente scremato 1 l 

Per le guarnizioni
Piselli freschi 20 g
Germogli di piselli 5 g
Fiori di borragine n. 12

PREPARAZIONE

Per il pesce
Sfilettare il merlano e dividere il filetto prima a metà in senso verticale e poi in senso orizzontale ottenendo così 4 parti. Salare e pepare i filetti e avvolgerli nella pellicola trasparente formando dei cilindri. Chiudere nelle buste sottovuoto e cuocere a 66° per 10 minuti. Rimuovere dalle buste e cuocere per altri 2 minuti nella riduzione di latte e crema di latte.

Per la roccia di tartufo nero
Portare a bollore la crema di latte, l’acqua di tartufo e il destrosio. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e raffreddare il composto. Lasciare riposare per 2 ore. Montare il composto fino a che diventa fermo e solido e aggiungere il sale. Con l’aiuto di un cucchiaio formare dei piccoli tartufini e stoccarli in freezer.

Per la viennese
Fondere il burro in padella, portarlo alla colorazione nocciola, aggiungere il pan grattato e cuocere per 2 minuti. Ritirare il composto in una bastardella e aggiungere Parmigiano Reggiano, sale, pepe e carbone vegetale. Stendere il composto tra due fogli di carta forno, fino a uno spessore di 3 mm. Stoccare in frigorifero e una volta rassodato tagliarlo in rettangoli di 4 cm x 1,5 cm.

Per la crema di piselli
Cuocere I piselli in acqua bollente salata per 6 minuti. Aggiungere il burro, parte dell’acqua di cottura e frullare. Passare il composto così ottenuto in un colino, aggiungere sale e pepe. 

Per la lavosh (crackers)
Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere in ultimo il burro. Stendere il composto in sfoglie sottili e cuocerle nel forno a 200° per 4 minuti.

Per la pellicola di latte
Portare il latte ad una temperatura di 70° e mantenerla per 10 minuti. Quando si forma la prima pellicola, con l’aiuto di due pinze, estrarla dal pentolino e conservarla in frigorifero. Attendere 10 minuti per laformazione della prossima pellicina.

PRESENTAZIONE
Disporre la purea di piselli sulla base di un piatto piano bianco. Adagiare il filetto di merlano al centro ed in sequenza, sopra di esso, la pellicina di latte, la viennese, il cracker, i germogli di pisello e i fiori di borragine. La roccia di tartufo verrà posta per ultima a fianco del filetto.

 

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